世界中を虜にする安曇野ワサビを徹底リサーチ！

カノナの信州野菜ブログ、今回はいよいよ安曇野ワサビをご紹介していきます。
信州の伝統野菜の真打が遂に登場です!!
それは「安曇野ワサビ」
※穂高山葵(ホダカワサビ)とも言いますが、こちらでは安曇野ワサビで統一致します。
なんとワサビの生産量１位はなんと長野県！
そして、その９割を生産しているのが安曇野市なんです。

ワサビの学名は、ワサビア・ジャポニカ（Wasabia・japonica）と言います。
名前からもわかるように日本原産なんです。
昔からワサビは日本の食文化に必要不可欠な存在です。
世界無形文化遺産になった日本食。
その日本食を陰で支えているワサビの存在は世界中から大注目。
安曇野ワサビは日本のみならず世界にも認められている伝統野菜なんですよ。

信州だけではとどまらない世界の「安曇野ワサビ」を紹介します！！

安曇野市の伝統野菜「安曇野ワサビ」の歴史を紐解きます

安曇野ワサビの歴史を紐解いていくと、実はもともと安曇野市でワサビが盛んに栽培生産されていたわけではないです。
明治初期～大正時代の中期ごろまでは安曇野市はナシの栽培が盛んな地域でした。
ですが、安曇野市は水が豊富で湧き水による病気が多く、湧き水をナシ畑から掃けるようにするために作った水路でワサビの栽培が始まったといわれています。
明治時代にはワサビの漬物を千曲川から船で新潟方面に販売をして行ったという記録も残っています。
また、長野県に電車(篠ノ井線)が開通したことで東京に出荷しやすくなり、東京にまで販路を広げたそうです。
長野県・安曇野市のワサビが東京で高値で取引されたことで、水害で頭を抱えていたナシ畑から、水害がないワサビ栽培へと変わっていきました。

そして、大正時代になり、関東大震災や度重なる台風などによる災害が関東地方近郊で起こり、ワサビの主要産地だった静岡県のワサビの生産が難しくなり、変わりに長野県・信州産安曇野市のワサビが注目されるようになったのです。そうして、長野県・安曇野市でワサビの栽培・生産を大規模に行うにまで至ったのです。

安曇野市のワサビの栽培環境について

安曇野ワサビってどのように栽培されているのだろう？
また安曇野ワサビが育ちやすい栽培環境とは？
ワサビは水害がないですが、実は水質や水温で成長が大きく変わってしまうとてもデリケートな植物です。
そして、ワサビは上質できれいな水がないと育たないのです！
濁った水に含まれるわずかな粘土成分がワサビの根に広がり、酸素不足になってしまうのです。
酸素不足になると栄養をいきわたらせることが出来なくなり、大きくなれない上に、最悪、枯れてしまう恐れがあるのです。
そして、水温も成長をする上で必要不可欠な要素になります。
水温が16度以上になると水中に溶けている酸素量がなくなってしまい、成長障害になってしまうのです。
つまりは、涼しくて清水・きれいな水がないと良質なワサビの栽培・育成・生産は難しいのです。
そして、ワサビは植え付けから収穫まで、おおよそ2年の歳月がかかってしまい、生産性があまりよくない植物なのです。
栽培環境にも左右され、収穫までも時間がかかるという手間暇がとてもかかる植物なのです。

どうして安曇野市で安曇野ワサビは栽培できるの？

冒頭でも記載しましたが、信州長野県はワサビの生産量日本一なんです。
そして、信州のワサビの90％は安曇野産になります。
つまり安曇野市は日本一のワサビの生産地なのです！
栽培が難しいといわれているワサビですが、安曇野でどうしてこんなにも栽培できるようになったのでしょうか？
その理由を説明します！

ワサビが安曇野の地を好んだのは、安曇野がワサビの好む冷涼な気候と、1年を通して13度前後という清らかで豊富な水に恵まれているからなのです。
安曇野は3,000m前後の北アルプスの山々に囲まれています。
アルプスに積もった雪が長い長い時をかけて地中でとけていき、きれいな湧き水となり、その水がワサビ畑を育てる水源となっているのです。
この地下をくぐり抜けてきた湧水は、外の気温の変化にも左右されるず、一年を通して13℃～14.5℃の水温を保っているのです。
安曇野の冬はとても寒いですが、外の気温がマイナスになっても、ワサビ畑の湧き水は13度もあるので冬なのに暖かいと感じます。
夏は全く逆で、外がどんなに暑くてもワサビ畑の水はとても冷たいと感じることでしょう！
年間を通して、水温が安定した清らかな水が豊富にあること！これが安曇野でワサビが発展した理由です。
このように安曇野はワサビにとってとても恵まれた環境のためとても良質なワサビが一年を通して収穫されています。
そして、収穫まで年月を要するワサビを通年通して収穫できるように、安曇野市では植え付けする周期をあえてづらして1年を通じて収穫が出来るよう植え付けを行うなど様々な工夫をして収穫できるようにしたのです。

安曇野ワサビの産地・安曇野市について紹介します！

長野県１読みづらい市町村名だと思っている「安曇野市」
ひらがな表記では「あづみの」と書きます。

長野県のほぼ中央（中信）部分に位置しています。
人口は約6万人で、長野県で6番目に人口が多い市町村になります。
2005年に豊科町、穂高町・堀金村・三郷村・明科町の5町村が合併し安曇野市が誕生しました。
安曇野の語源ですが、古墳時代に、今の九州地方にいた海人族安曇氏が現在の安曇野の地に移住してきたこと。また、「安曇」という言葉が正倉院に収められている文献にすでに記載があったということもあり、歴史に名を残している「安曇」を使って「安曇野」という名前がつけられたそうです。

実はすごいぞ！ワサビのパワー!!ワサビの特性や種類を紹介します。

ワサビと言えば「つーん！」と鼻に抜ける辛み。
この辛みの成分には食品を傷まなくさせる成分が含まれています。
江戸時代の頃は冷凍機がありませんでした。
そんな当時は傷みやすいお刺身などはワサビとお醤油の中に入れて保管したそうです。
それがお寿司の始まりとも言われています！
今から何百年前から日本食・日本人にとっては身近なワサビは、まさに「生活の知恵」から生まれたと言えますね！！

抗菌作用のほかにも消臭効果があるため、魚の生臭さを軽減させる効果もあるということで昔からお寿司やお刺身のお供としてワサビが使われていたのも頷けます。

ワサビの種類

ワサビって実は種類があったのです！
ワサビには、大きく別けて本ワサビと西洋ワサビの2つのワサビが存在します。

本ワサビ

日本原産のワサビのことを言います。風味がとても豊か!!
そして、本ワサビは栽培方法によって名前が変わるのです。

水ワサビ（沢ワサビ）
水の中で栽培するワサビです。
水温は高過ぎず低過ぎず、そしてにごりの少ないきれいな水源でなくては良質な水ワサビの栽培は難しいとされています。また、夏の強すぎる直射日光を嫌うなど、とにかくデリケート。
主に根をすりおろしたりして食べます。風味もとても豊かで辛みも優れています。
安曇野ワサビはこちらになります。

畑ワサビ
畑(土)で栽培するワサビになります。
畑ワサビは主に葉っぱや茎を佃煮などに加工して食べます。比較的栽培もしやすいです。

西洋ワサビ

ヨーロッパ原産のワサビをいいます。
すりおろすと白色になるため、本ワサビと区別しやすいのではないでしょうか。
ヨーロッパ原産ではありますが、日本でも栽培されています。
主に北海道で栽培されていて、本ワサビに比べると栽培がしやすく大量生産できるため、粉ワサビやチューブ型の原料になっています。

ワサビのおいしい食べ方

ワサビの醍醐味！
「ツーン」とした辛み・風味を強く出す方法を紹介します。

すりおろすポイントは、とにかく細かくすることが大切なんです。
ワサビの細胞を破壊することが大事なのです！
ですので、細かいおろし器、特にサメ肌のおろし器を使うことがベストなんです。
辛みが強い頭からすりおろして、「の」の字を書くように優しくおろしていってくださいね。
ワサビ自体は柔らかいので大根のように力を入れなくても簡単にすることが出来ますよ。

ワサビの茎や葉っぱは佃煮がお勧めです。
ワサビの特性と相まってかなり保存がききますし、甘辛で煮ているのにさっぱりとした風味になって箸が止まらない一品になります。

世界中を虜にする安曇野ワサビを徹底リサーチ！～まとめ～

信州の伝統野菜では最も活動が活発な安曇野ワサビ。
日本のみならず海外でも周知されているブランドになります。
ですが、最近では、中国からの大気汚染の影響が少なからず出始めたという話もあり、清らかな水が今後も保っていけるのか…という課題と、そして、地球温暖化で気温とともに水温が上がってきてしまっているのではないかと言う懸念があります。
10年後２０年後も今と変わらずに安曇野ワサビが栽培・生産されていることを切に願わずにはいられません。